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Cheese 2017 célèbre les fromages au lait cru et le naturel

 

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Cheese 2017, le salon international consacré aux produits laitiers artisanaux et de haute qualité, organisé par Slow Food et la ville de Bra, se déroulera à Bra (Italie) du 15 au 18 septembre 2017.

Cette édition 2017 marque aussi le 20e anniversaire du salon. Au fil des ans, Cheese a permis de construire un réseau international de producteurs de fromages, de bergers, de fromagers, et d’affineurs, qui se réunissent tous les deux ans pour présenter leurs produits, rencontrer les consommateurs, et discuter des enjeux et des challenges auxquels ils sont confrontés, ainsi que des problèmes critiques émergents qui affectent le secteur laitier.

Lors de la dernière édition, qui s’est déroulée en 2015, plus de 270 000 visiteurs, dont 30 % étaient étrangers, ont fréquenté le salon, et plus de 300 exposants de 23 pays ont répondu présents.

Cheese 2017 sera entièrement dédié aux fromages au lait cru. Pour la toute première fois, les sections Marché italien et Marché international ne présenteront que des fromages de vache, de brebis, et de chèvre 100 % lait cru. C’est une immense initiative pour relever davantage la barre qualitative, car les fromages au lait cru sont dépositaires d’un extraordinaire héritage en matière de biodiversité : biodiversité des pâturages, des races, des types de lait, des compétences, et des traditions. Ils incarnent des valeurs en opposition avec les processus de stérilisation et d’homogénéisation des aliments produits industriellement.

De plus, l’édition de cette année vise à lancer un mouvement pour le lait cru et à esquisser le plan de ses futures actions. De nombreux pays interdisent la consommation de lait cru ou restreignent son utilisation. Les producteurs de fromages ne sont donc pas libres de fabriquer des fromages traditionnels au lait cru, et les consommateurs ne sont pas libres de choisir pour eux-mêmes. La bataille pour la défense du lait cru, menée par Slow Food depuis les premières éditions, a permis d’obtenir des résultats fondamentaux, et, désormais, le réseau de petits producteurs s’étend à des pays comme l’Afrique du Sud, le Brésil, et l’Argentine. Toutefois, il reste encore beaucoup à accomplir.

En fait, sur les quelque 600 Presidia internationaux, 95 se consacrent au fromage. Lors de Cheese, les visiteurs pourront mieux découvrir de nombreux Presidia de Slow Food, tel que le Presidium britannique Raw Milk Stichelton, le Presidium suisse Mountain Pasture Sbrinz, ou le Presidium Boeren Leyden Traditioneel, qui vient d’être lancé aux Pays-Bas.

Cette année, les invités d’honneur du salon sont les États-Unis, où Slow Food a lancé le célèbre Presidium American Raw Milk Cheeses.

L’autre grand thème de Cheese 2017 sera le naturel (étroitement corrélé à l’utilisation d’enzymes industrielles dans la fabrication du fromage), avec une zone dédiée ouverte sur d’autres univers que le monde fromager. Y seront notamment présentés des salaisons naturelles sans nitrites, nitrates, et autres conservateurs, des vins naturels faits avec des levures sélectionnées et sans sulfites, de la lambic belge traditionnelle obtenue par fermentation spontanée, et des pains au levain naturel.

Fromage naturel signifie des fromages fabriqués sans levures industrielles. Aujourd’hui, le traitement du lait n’est plus manuel dans la plupart des fermes laitières. Le bois y est souvent banni, et le lait transite de cuve en inox en cuve en inox, dans un environnement parfaitement stérilisé qui empêche la croissance de la flore bactérienne. Ce qui se traduit par des pertes dramatiques en matière de biodiversité.

Les producteurs de fromages achètent des enzymes prêtes à l’emploi qui sont ajoutées au lait afin de lancer le processus de coagulation et d’obtenir un produit plus sûr, plus cohérent, et présentant un taux plus faible de défauts. Ce raccourci pratique, qui supprime les défauts, mais standardise le goût, fait la fortune des quelques multinationales qui produisent les paquets de cultures starters. Depuis des années, Slow Food encourage les producteurs à ne pas utiliser de cultures starters, ou, tout au moins, à les préparer eux-mêmes (un processus similaire au levain chef préparé pour les pains au levain, ou à la mère de vinaigre) et à éviter les préparations commerciales, ce qui permet de préserver la flore bactérienne native et l’identité sensorielle du produit fini.

35 Ateliers de dégustation seront aussi proposés au cours de Cheese 2017. Il s’agit de dégustations encadrées qui permettent de découvrir toute la biodiversité des produits laitiers et d’autres aspects. Sont aussi programmés des Dinner Dates, qui seront l’occasion de rencontrer certains des meilleurs chefs italiens et internationaux et de goûter leurs spécialités, ainsi que des conférences sur des sujets liés au bien-être des animaux, au réchauffement climatique mondial, à la nutrition, et à la santé.

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