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A la découverte des huîtres de Marennes Oléron. #france #seafood #wine

huitres1Marennes Oléron  constitue le plus grand bassin ostréicole français et l’un des plus réputés avec un IGP et deux labels rouges. Marenns Oléron est répartie sur 27 communes en Charente-Maritime, soit 3000 hectares pour l’affinage, l’élevage et le conditionnement.

La culture de l’huître existe en Charente-Maritime depuis l’époque gallo-romaine. La région a commencé à constituer des parcs ostréicoles à partir du milieu du XIXe siècle avec la récupération d’anciens marais salants. La culture des huîtres n’était jusque là qu’une activité d’appoint. L’huître plate y a été dominante jusque dans les années 1920. L’huître portugaise lui a succédé et a contribué à la démocratisation de la consommation de l’huître en France, avec 50 000 tonnes produites annuellement. Après une épidémie d’épizootie en 1967, elle est remplacée par « la japonaise », qui prospère toujours aujourd’hui.

Les anciens marais salants de Marennes Oléron sont très caractéristiques. Leur alimentation et leur vidange est assurée par le cycle des marais. Le fond des bassins est constitué d’un argile imperméable. Vu du ciel, l’ensemble constitue une immense mosaïque d’eau de 2000 hectares.  L’affinage en claire, spécifique à Marennes Oléron profite d’un environnement très minéral, qui permet un développement idéal du phytoplancton. Les spécificités de chaque variétés dépendent des échanges naturels et des conditions locales.

On retrouve à Marenne Oléron, quatre huîtres emblématiques : la fine de Claire, la fine de Claire verte, la spéciale de Claire et la Pousse en Claire.

La fine de Claire

Peu charnue et très appréciée, la fine de Claire s’affine dans des bassins argileux peu profonds pendant 28 jours minimum. Elle se distingue par sa saveur équilibrée en sel, sa richesse en eau et sa longueur en bouche courte. On la recommandera en calibre 3 ou 4.

La fine de Claire verte

La fine de Claire verte se distingue par  le verdissement naturel de ses branchies, causé par la présence de la navicule bleue, une micro algue filtrée par l’huître. Elle s’affine dans des bassins argileux peu profonds de novembre à mars et est commercialisée d’octobre à mai. On lui trouvera une saveur salée et sucrée sur la fin avec une longueur en bouche moyenne. On la recommandera aux connaisseurs, en calibre 3 ou 4.

La spéciale de Claire

Cette huître est sélectionnée avant l’affinage pour sa forme régulière et sa rondeur. On y cherche un volume de chair plus conséquent. Elle se distingue par une consistance ferme, une saveur salée-sucrée et une belle longueur en bouche. C’est une huître charnue, douce et équilibré, on la recommandera aux spécialistes, en calibre 2 ou 3.

La pousse en Claire

La pousse en Claire, longtemps confidentielle et réservée aux initiés  constitue le produit d’exception de Marenne Oléron. Elle est élevée pendant 4 à 8 mois, à 5 huîtres par mètre carré maximum dans un champ d’eau soigneusement préparé. On la distingue grâce aux dentelles caractéristiques sur sa coquille, appelées lignes de pousse. On y dégustera une belle quantité de chair, avec un goût terroir de claires, aux arômes de marais. La saveur sucrée est prédominante, la consistance bien ferme et croquante, avec une longueur en bouche exceptionnelle. On la recommandera aux experts, amateurs d’huîtres très charnues, en calibre 2.

Quels vins?

On recommande généralement de déguster les huîtres avec un blanc sec, type muscadet, sancerre ou sylvaner . Des blancs plus acidulés seront appréciés aussi, tels que le chablis ou le riesling. On peut aussi les accompagner avec du champagne. On conseillera de se rapprocher du lieu d’élevage des huîtres pour retrouver des saveurs iodées et salines. Certains conseillent de tenter l’originalité avec du Xérès

 

http://www.huitresmarennesoleron.info/index.html

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